在我开始做饭和种地后的几年里,我避免了罐头。这吓到我了。我怕让别人生病。我被食谱淹没了。我没有任何特殊设备或技术。坎宁看起来很复杂,技术精湛,而且是精英。我想,最好还是把它留给专家吧。
我大错特错了。在我的社区的一些帮助下,我掌握了基础知识,并学会了用一种适合我的方式打罐头。罐头学既可以作为一门艺术,也可以作为一门科学。重要的是要知道哪些部分可以蒙混过关,哪些规则为了安全需要严格遵守。我是“估计一下就行了,那大概就可以了”的高手,在这里给大家讲讲罐头的技术流程。
为什么人可以?
为冬天保存食物是人类最古老也是最必要的任务之一。虽然我们认为罐头是古雅的和历史悠久的,但它实际上是一个相对较新的保存策略。我们所知道的罐头是由一位名叫尼古拉斯·阿佩尔的巴黎厨师发明的。拿破仑悬赏一项可以保存食物来养活他的军队的发明。阿培尔想出了如何将食物放在玻璃罐中加热,并用蜡密封的方法。
家庭罐装食品直到19世纪后期才出现当时约翰·梅森发明了可重复使用的家庭罐头罐。家庭罐头的全盛时期相对较短,持续了不到一个世纪,从19世纪60年代到40年代末。超市取代了人们在家买罐头的需要。尽管如此,许多家庭仍然制作苹果酱。
我的祖母,像她那一代的大多数人一样,练习一种叫做开水壶罐头的东西。我从未见过她——她出生于1920年。从我妈妈讲的所有关于她的故事来看,她是一个坚强的、大萧条时期的女人,她对妇女解放或水浴罐等任何新思想都不认同。
在壶制罐中,空罐子被煮开,馅料被煮开,热的馅料(果酱或腌菜卤水等)被倒进冒着热气的罐子里,不需要再对罐子进行任何加工。奶奶会盖上盖子(也煮熟了),等它们冷却后自己密封,我妈妈说她从来没有让任何东西变质过。今天,卫生专业人员、美国农业部官员和大多数家庭罐头制造商都有拒绝水壶罐装和其他传统方法是不安全的。
有两种现代罐头是我祖母所嘲笑的:水浴罐和压力罐。它们用于不同种类的蜜饯。
水浴罐装适用于水果、果酱和咸菜等高酸高糖食品,这些食品变质和致病的风险较低。压力罐装,将罐子加热到更高的温度,用于高风险食品,如未腌制的蔬菜,大蒜和任何有肉的东西。这两种方法的过程是相似的。让我们来看看。
选择食谱
最重要的一步是安全罐装食品是遵循一个可靠的食谱。罐头食谱有很多,但我最喜欢的初学者是保存丰收作者:Carol Costenbader,不仅包括罐装,还包括冷冻和干燥。科斯登巴德提供了一个全面的介绍,科学的罐头和如何做到安全。
你也可以在网上找到食谱,但要确保它来自可靠的来源,特别是水浴罐食谱。我喜欢和朋友们交换食谱,我知道他们都是技术娴熟、经验丰富的罐头师傅。
如果你是水浴罐,一个可信的配方是必须的。因为沸腾的温度不足以致死肉毒中毒孢子,罐头依靠酸性来对抗那种特殊的微生物。正确的比例是很重要的。由于压力罐加热罐子高达240华氏度,食谱和醋的比例不是很重要。尽管如此,您还是需要遵循建议的处理时间和压力!
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你不可能总能从食谱中找到你想要的东西。这个周末,我和我的搭档花了一个漫长的下午在杂货店里逛,挑选蔬菜罐头,阅读配料,因为我们找不到我们喜欢的腌制洋蓟心的食谱。
我们最终妥协了,采用了一个既定的食谱,因为我们之前都没有吃过罐装洋蓟,而且它们是一种低酸食物。一个有经验的罐头制造商有时会把一些值得信赖的食谱的元素结合起来,做出新的混合物,但我们还没有准备好,至少在洋蓟方面是这样。
郑重声明,我不喜欢食谱,它们让我很有压力。我更喜欢即兴创作,而且我很难遵守自制罐头或根据食谱烘焙所需的纪律。如果你像我一样是一个没有条理和冲动的厨师,下面是我的食谱小贴士。
制作罐头食谱的技巧
- 让你的伴侣做所有的测量。只是开个玩笑!实际上,如果你像我一样在做菜谱时斗鸡眼,找个朋友帮你。无论如何,和朋友一起工作更有趣,当你感到沮丧时,你们可以互相检查,互相帮助。
- 事先准备好所有的食材。那些美食博客上关于砧板上食材的精美艺术照片?这样做。它确保你不会忘记什么。
- 用荧光笔。食谱通常会将必备食材(10磅西红柿、1个洋葱、3汤匙醋)与可选食材(欧芹、芹菜籽、蒜粉、牛至和罗勒)结合起来。我发现这对我来说是食谱的双重挑战,所以我喜欢在书中或Word文档中突出要点。
准备容器和食物的步骤
一旦你有了自己喜欢的食谱,就开始实际的准备工作。
1.清洗玻璃瓶和玻璃戒指
即使它们已经干净了,也要这样做。我通常只是把洗碗机装好,然后开动。罐子实际上不需要消毒因为不像我奶奶,我们会在加工过程中对它们进行消毒。
遵循制造商的指示对于罐子盖来说,大多数金属盖只能使用一次。你可以买可重复使用的罐头盖子,但我从来没有试过。我的一个朋友抱怨说,检查可重复使用的塑料盖子的密封性不那么容易(参见后面关于检查密封性的讨论)。
2.清洗和准备你的蔬菜
这通常是一个非常耗时的步骤。如果你有帮手,建立一条装配线。有些食谱要求在装罐前先烤蔬菜或焯水。在罐子里准备任何用来覆盖蔬菜的液体——有时只是开水,有时是盐水。
3.包装罐子
这可能是一个挑战。你可能不能在一个罐子里装满你想要的东西,但宁可少装一点也不要多装一点。不要害怕把它们装得很紧,只要你留下一个头部空间,让液体在沸腾时膨胀而不爆炸罐子。
你切得越小,罐子里的容积就越大。如果你做的是切成圈状的黄油面包泡菜,而不是切成矛状的莳萝泡菜,每夸脱能得到更多的黄瓜。
4.添加香料
在这里你不需要遵循食谱——如果你不喜欢芥末籽,就不要放芥末籽!这是你的创造。混合香料是自制泡菜和蜜饯真正的亮点。你唯一不能弄乱的是盐和糖的添加量,因为它们是防止食物变质的防腐剂。
5.添加液体
倒入液体,直到它覆盖蔬菜,一定要留出一个头顶空间!顶空是罐子顶部的空空间,在蔬菜和液体线之上。它允许水在加热过程中膨胀,而不会破坏罐子。
然后用干净的抹布或纸巾擦拭边缘,戴上盖子和戒指。不要把环拧紧得太紧。如果你把罐子装得太满了,泄漏总比爆炸好。
热包装与冷包装
热包装
向装好的罐子中加入沸水或热盐水。更常见的是罐装。
冷包装
卤水煮沸,然后冷却,然后倒入罐中。多用于冰箱腌制。
水浴罐头
一旦你有了自己喜欢的食谱,水浴罐头就很简单了。它不需要太多特殊的设备,事实上你真正需要的只是一个大锅和jar钳!你还需要一些方法让罐子远离锅底,这样它们就不会因为直接加热而破裂。有罐头架这是设计出来的,但你也可以使用额外的金属盖环,或竹制烤串。
- 在锅中倒入足够的水,将罐子完全覆盖,在放入任何东西之前加热至沸腾。如果你是冷包装,把火关小,让水慢慢煮,不要完全沸腾,否则你有打碎罐子的危险。如果罐子是热包装的,你可以直接把它们放在沸水里。
- 一旦你的罐子装满了,盖上盖子,用钳子把罐子放进去轻轻在底部。如果掉在地上很容易裂开。如果你打碎了一个罐子,不要担心。把其他罐子轻轻地拿出来,放在冷却架上或毛巾上,倒空罐子(小心!里面有碎玻璃!),然后重新开始。
- 在启动计时器之前,让水再次完全沸腾。煮到食谱所要求的时间。在整个过程中,水应该覆盖所有的罐子。当计时器响起时,关掉火,用罐子夹子把罐子拿出来。把它们放在一边冷却。
- 罐子还没密封,所以不要乱动它们!当它们冷却时,你会听到它们的密封圈爆裂的声音。里面的冷却空气产生真空,把金属盖子吸进去。
当它们达到室温时,所有的密封件都应该是凹的,当你轻拍它们时不会改变。如果有未密封的,请放入冰箱,并在3 - 5天内食用。
压力罐头
装罐头的压力,不像高压锅,可以将食物加热到沸点以上。这样可以在没有醋和盐的情况下杀死导致肉毒中毒的微生物。压罐机将为你的食物保鲜打开一个全新的世界。
我和我的搭档最近才认识买了一个压力罐它改变了游戏规则。它们可以加入更多的东西,你不必担心盐、醋和糖等防腐剂的确切比例。食谱看起来更像是“装好罐子,留出1英寸的顶部空间,装满开水,可以煮35分钟。”我喜欢!
使用罐头机非常简单。同样,请遵循制造商的说明。最难的部分是在整个过程中保持正确的压力。我们用的是压力表罐比称重罐需要更多的监督和调整。
压力罐为你做了大部分工作,但你需要监控压力。在海平面,11磅每平方英寸(PSI)是标准。压力与罐头盒内的热量相对应。在较高的海拔,遵循a换算表。为了保持正确的压力,你必须调整燃烧器的热量。太高的话,你的食物就会煮过头。太低,你就得重新从零开始计时(如果你这样做太多次,你就会仍然最后会吃到煮过头的食物)。
我们第一次使用压力罐时,在半个小时的处理时间里,当温度计在11到15之间摇摆时,我们花了大部分时间来调节温度。诀窍是在达到你想要的温度之前降低温度,因为有一个延迟的反应时间。即使你把热量降低,罐头盒内的热量也会继续上升(反之亦然,降低温度)。在我们的燃气范围内,保持11 PSI的最佳点略低于中等和低之间的中间位置。每个炉子都不一样。一旦你弄清楚了你的炉子,这一步就容易多了。
立即23夸脱压力罐和炊具
Presto罐头和炊具由高规格铝制成,有12年的有限保修。它的价格不到100美元,是一个很好的入门罐头。
根据食谱要求保持压力的时间,从关闭罐头到打开整个罐头过程需要一个小时到一个半小时。带一本书到厨房或玩一场纸牌游戏,因为在这段时间里,你不需要做什么,除了盯着压力表。
一旦所有艰苦的工作都完成了,你就可以在一个下雨的秋天下午享受你的厨房变得多么温暖和潮湿!就像水浴罐一样,当他们第一次从罐头盒里出来时,盖子是不密封的。把它们放在室温下,然后取下戒指。
关于罐装肉类的说明
很长一段时间,家里罐装的肉让我担心,但仔细想想,金枪鱼罐头和鸡汤罐头至少半个世纪以来一直是厨房的主食。最重要的是,所有肉类都需要加压罐装。除此之外,它非常简单,并不比罐装其他任何东西更危险。
我建议你读一下美国农业部关于加压罐装肉类和海鲜的指南。一些肉类,尤其是鱼是生包装的,以防止煮过头。美国农业部的标准通常要求使用瘦肉,或者去除多余的脂肪,因为脂肪颗粒会导致加热不均匀,并干扰密封过程。我能说的就是坚持指导方针,但不要熬夜担心。
储存罐头食品
一旦你的罐子密封,贴上标签!包括月份、年份和内容。就像我妈妈总是说给朋友的照片贴标签(在互联网标签时代过时的建议),即使你确定你会永远记住,不管怎样,把它写下来!
取下戒指把罐子的外面擦干净。储存在阴凉干燥的地方。在潮湿的天气里,如果它们被储存在像车库这样绝缘不良的地方,金属盖子和密封圈就会开始生锈。我知道有人把罐头食品藏在床底下!
检查罐子。希望你能用它们来吃东西,所以每次你去买新罐子的时候,检查一下。很容易判断是否有任何封条裂开或盖子松动。金属盖将只是“弹出”,不再凹,他们将很容易脱落。罐头食品总是很难打开。立即扔掉密封不良的罐子。
吃罐头食品
当你把一个罐子拿出来吃的时候,快乐吧!吃自己罐装的东西真是太刺激了。但在你开始之前,做一些基本的预防措施。
- 检查一下封口是否还紧——应该很难打开!你可能需要使用黄油刀或教堂钥匙。
- 你看,有没有明显的发霉、黑色、白色或粉红色的斑点,或其他变色的地方?将它与批次中的其他罐子进行比较,因为随着时间的推移,颜色可能会自然地发生一些变化。
- 闻闻——它闻起来像放进罐子里时的味道吗?如果海豹是好的,看起来和闻起来都很好,恭喜你,它可以吃了!
给刚开始做罐头的人的建议
如果你仍然感到不知所措,没关系!就像任何技能一样,罐装也有很多不同的能力水平,人们练习罐装的方式也有很多不同。你不需要马上成为专家。我奶奶从来没有让任何人生病,她甚至没有采取今天的罐头制造商认为基本的安全预防措施。
从基本食谱开始
泡菜和果酱是很好的开始。
找个伙伴
他们不必比你更有经验。如果厨房里有另一个人,可以问他“这个看起来对吗?”就会产生巨大的不同。
找一本书或Youtube上的导师
保存丰收是伟大的。如果你想要一些更专业的东西,那么美国农业部的家庭罐装完整指南是全面和免费的在线。密歇根州立而且俄亥俄州立大学两所大学都在Youtube上有罐头系列。
不要马上购买昂贵的设备
你可能会发现自己没有做罐头的耐心和气质。没关系!
人们出于各种各样的原因选择罐头。有些人喜欢确切地知道他们的食物里有什么。对一些人来说,这是最便宜的选择。有些人讨厌看到食物被堆肥。
有些人喜欢在厨房里沉思和满足。对我的祖母来说,如果她的家人要在冬天吃果酱或泡菜,罐头是必要的。
我从来没问过她是否真的喜欢做这件事。今天,我们可以选择在商店里买泡菜。如果你不喜欢,就不要强迫自己去做。人生苦短。
开始装罐需要什么
- jar:在杂货店最容易买到,但你也能从亚马逊买到吗。许多罐头商推荐宽口罐因为这样更容易把食物弄进去。
- 盖子:你买的罐子会有相同数量的盖子。最终你会用更多的盖子而不是罐子,所以你可能会想要多买一些。盖子只能一次性使用。
- 环:你买的罐子也会有相同数量的盖子。在加工过程中,这些环可以固定盖子,大约24小时后可以取下。理论上,你需要的戒指和罐子一样多。
- 大罐子:你需要一个大的深罐来装罐,所以罐子在加工过程中完全淹没在水中。一个好的开始尺寸是11-quart锅。你也可以买到有自己架子的花岗岩陶器罐。他们进来了12-quart而且21.5夸脱大小。不要用更大的锅,除非你有餐厅厨房的大炉子——在家用炉子上,任何更大的炉子都需要很长时间才能加热。
- Widemouth漏斗:把东西倒进罐子里,没有弄得一团糟。不锈钢是一个不错的选择,因为食物不会粘在上面,也不会像塑料那样随着时间而变形。这里有一个好点的,不到10美元。
- 罐头架:在加工过程中,架子将罐子固定在适当的位置。如果它们摇晃,可能会折断。此版本具有高手柄,便于提取售价约为20美元。
- Jar升降机:非常容易理解。你需要一个工具把热罐子从沸水里拉出来。你可以使用专用罐提升机或rubber-tipped钳。
- 果胶:这种可爱的天然糖可以把水果变成果冻。这是大约7.5美元一盒。
- 标签:你必须写下你罐装的东西,尤其是什么时候罐装的。Ball Canning销售的品牌就是这样当你清洗罐子时溶解。或者,看看一些Etsy上很酷的自定义标签。
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