猫王唱过这首歌。园丁厌恶它。老一辈的人就是靠它长大的。郊区的妈妈害怕它,戴着手套把它拔出来……而觅食的妈妈呢?他们对此意见不一。它是一种神奇的疗法,一种致命的毒药,一种营养的食物,一种害虫,一种礼物。
美洲商陆!
观看视频:
这种备受争议,历史悠久,美味的植物商美国,也被称为poke, polk,鸽子莓,garget和scoke。在我所有的觅食之旅中,我非常确定没有任何一种植物能比这种植物提供更多的食物潜力(尽管被现代的恐惧和完全的无知边缘化了)。
这是一个真正的耻辱。现在我明白了,我期待着每年烹饪和食用美洲商陆。在这篇文章中,我想分享如何识别,理解,安全烹饪,并真正享受这个季节性的礼物。首先,我将谈谈如何寻找和享受这种植物实际上是食物。然后,在我们给商陆一点时间为自己说话之后,我们再来谈谈大量的……大量相互矛盾的信息。
准备好漫长的觅食之旅了吗?我们走吧!
发现和鉴别美洲商陆
你可能不知道商陆的名字,但如果你生活在它的丰富生活范围内,你一定能看到它,我保证。这种机会主义植物几乎可以生长在任何被破坏的土地或泛滥平原上,也可以在后院、停车场、森林边缘、田地、栅栏线和小路的沙质、排水良好的土壤中找到。我发现它从我的花园里长出来,在谷仓周围生长,最重要的是,在正在施工的地方生长。即使是最贫瘠的土壤也不适合美洲商陆生长——我发现它在坚硬的底土中快乐地生长,而其他任何土壤都无法生长。
如果你从德克萨斯州开始,穿过内布拉斯加州中部,然后回到东部,你可以看到大部分商陆的原生范围。在现代,商陆向西迁徙,并沿着西部海岸线定居下来。
商陆是一种多年生本地植物,生长于巨大的地下根。在地下储存的大量能量使它有能力在春天到来时,在地上迅速生长。春笋有两条独特的红线,从叶子基部的两侧向下延伸。每个根通常长出多根嫩枝。叶子光滑,无毛,简单。
这些芽很快就会变成一个热带巨大的、粗茎的庞然大物,有宽阔的、互生的叶子和白色的、五瓣花的总状花序。那些娇小的花朵很快就会长成一簇乌黑发亮的浆果。许多植物长得超过6英尺高,多根茎簇生在一起。植物越老——可能有几十年之久——长出的茎就越多。
在秋天,对霜冻敏感的植物会随着寒冷天气的到来而死亡。它们的茎干了,通常在整个冬天都在倒,一旦解冻就会倒在地上。然而,它们是一个很好的方法,来确定潜在的春天采摘地点。只要沿着茎找到它们仍然与冬眠的根相连的地方,然后观察就可以了。一旦温暖的天气回归,绿色生长的生命将从根部生长,就像它一直在那里一样。
商陆这个名字来自于阿冈昆“poughkone”一词翻译过来就是“红色染料”。浆果是这种区别的来源,对于那些感兴趣的人,我们有一个文章相反如何将色彩丰富的浆果转化成美妙的墨水。
然而,就本文的目的而言,我们感兴趣的不是不可食用的浆果,也不是有毒的根,也不是有毒的成熟植物。是美味的春笋。它们是这种植物唯一可食用的部分,但孩子们,它们是可食用的!它们与盛夏后的成年怪物几乎没有什么相似之处,但在春天,它们是任何知道如何收集它们的人的季节性款待。
疯
一旦美洲商陆长到最茂盛的时候,就没有别的东西像它了。我的意思是,你还知道什么其他的植物有10英尺高,有巨大的叶子,超脱的枝干,明亮的紫红色,和悬挂着一簇簇乌黑发亮的浆果?但正如你刚刚听到的,成年的美洲商陆不能用作食物。嫩枝就是我们要找的东西,当它还只是嫩枝的时候,那些认不清的人可能会把它和其他植物混淆。
例如,当我第一次学习如何识别商陆时(在我有足够的信心识别、收割和食用它之前整整一年),我发现很容易混淆它夹竹桃(大麻).狗草是一种有毒植物,它和美洲商陆在同一时间长出了类似的春笋,而且通常生长在完全相同的栖息地。值得庆幸的是,正如我所了解到的,这两者之间有一些明显的区别。一旦你很好地了解了商陆,你就不会把它们弄混了,所以在你开始收割和食用它们之前,花点时间去了解这两种植物。
第一个区别是狗草有对生的叶子,成对生长。美洲商陆的叶子互生。
第二,狗草破裂时会产生白色的乳白色乳胶。如果在春雨之后采摘,树液可能会从折断的茎中流出。美洲商陆的嫩枝破裂得很干净,不产生汁液。
看看这两种植物。你能看出区别吗?即使不打破它们,你也应该清楚地看到叶片方向的差异。左边是交替叶的商陆,右边是对叶的狗尾草。
收获
商陆提供了所有的满足,种植一种驯化的食物植物,就其提供的纯粹数量而言,但它这样做没有栽培或护理。我经常能在不到十分钟的时间里收集到一大篮子的优质蔬菜;粉碎任何关于野生食物稀少、难以采集、不能提供真正营养的观念。在中春和晚春的时候,我每周至少吃一到两次绿叶蔬菜。收获嫩枝会鼓励植物长出更多的芽来弥补不足,给你大约一个月的收获时间。夏天终于升温了,植物开始长得比我能摘的还要快。当我最终让这些植物成熟的时候,是带着一个亲切的告别。
也就是说,我们来谈谈如何知道商陆何时适合采摘。当戳芽处于分生阶段时采摘是安全的,也就是说,当它们不成熟且仍在生长时。分生组织是植物中细胞分裂和生长活跃的区域。它是年轻的生长,柔嫩,容易弯曲,也容易折断。你会看到许多植物在春天抽出分生组织,因为它们会长出新的茎和叶。即使“分生组织”是一个不熟悉的术语,你可能以前遇到过。芦笋作为分生组织食用。我敢打赌,很多经常吃芦笋的成年人都认不出这个羽毛般、7英尺高的成年人。
分生戳有几个您需要学习的属性。首先,叶子向上,仍在展开。其次,叶子摸起来很嫩,通常会有褶皱和波浪——它们还没有完全长出来。第三,茎是灵活的,很容易弯曲,折断与水,清澈的内部。茎通常是绿色的,如果在阳光下可能会有轻微的红色。戳在那个阶段是完美的。
成熟到无法收割的Poke看起来就大不相同了。叶子大,扁平,水平向外或向下指向。茎是刚性的,不容易弯曲。断掉后,茎上充满了不透明或不湿润的部分。茎也变成了粉红色,红色,或明亮的紫红色。不要在这个阶段收割美洲商陆。
有时,如果枝条的根部已经长得太远了,枝条的顶端可能仍然是不错的选择。枝条的顶部还很嫩,很容易弯曲,叶子向上翘,而且显然还没有长到最大,这可能是收割的最佳时机。同样,一些在阴凉处生长的嫩枝可能大得惊人,但仍在生长。之前收割过的植物可能会长出新的嫩枝,而未收割的植物已经成熟了。基本上,你必须边做边学。这种植物随生长地点的不同而变化。随着你对戳的了解的增加,你会开始发展一种本能的技巧,知道什么时候戳是好还是不好。花点时间来建立这种熟悉感。
对于许多植物,你可以在整个春天多次收获,因为地下的根会沿着折断的茎长出新的生长。最终,季节可能会赶上你,美洲商陆会开始成熟到无法收割。我的一般原则是,一旦商陆开始在植物的某个地方开出花蕾,即使仍然有一两根枝头值得采摘,我也会停止采摘,让它完成一年的生命周期。因为这些是多年生植物,可以持续几十年,我希望它长得强壮,在夏秋两季都能活得很好,这样我明年春天就可以再去看它了。
实际上,收获美洲商陆很简单。找一个合适的枝条,拉它直到它折断,然后把它放在篮子里。有时,嫩枝会在根部与根部相连的地方断裂。当这种情况发生时,剪掉粉红色的根部部分,直到你再次回到多汁、容易弯曲的分生组织。
还有一件事你需要知道:商陆是不能生吃的。在吃之前需要加工。稍后会有更多相关报道。
烹饪的美洲商陆
现在,关于烹饪poke最重要的事情是如何正确烹饪它。数百年来,商陆一直是一种重要的食物,正因为如此,它经常被一些相当古老的语言提及。一盘精心准备的美洲商陆通常被称为Poke Sallet或Poke沙拉。然而,这并不是salad的现代用法。Sallet/沙拉曾经意味着一盘煮熟的绿色蔬菜,美洲商陆就是这种情况。美洲商陆绝不应该生吃,这些美味的芽的传统做法证实了这一点。在三个不同的大陆上,美洲商陆在食用前都要经过一两次水煮熟。
让我们来看看如何准备我最喜欢的春季绿色蔬菜。
拿一个最大的花盆,把你摘下来的美洲商陆嫩枝放进去。如果你最终得到了任何非常大的芽,你可以把茎切成圆形,并把它们也放入锅中。现在,把罐子装满水。我们要把第一锅水完全烧开,让嫩芽煮5到10分钟,然后把水完全排干。你会看到第一次煮沸的水变成了酸绿的颜色。
把煮得半熟的嫩芽放回空锅中,再次加入干净的冷水,然后再次烧开。你不需要加那么多的水-戳将大大减少。有人说第二次煮沸是没有必要的,但也有人坚持至少要换三次水。我发现两种改变产生了一贯的好产品,所以这是我的方法。
当锅第二次加热到沸腾时,加热煎锅,用一块健康的黄油煎一两个洋葱。洋葱变香变黄后,锅里的洋葱就应该沸腾了。用你可靠的钳子,从沸水中取出美洲商陆的嫩枝,再次沥干水分,放入滋滋作响的煎锅中。
这时,你会看到它的口感非常柔软(但仍然是嫩绿的)。与许多其他蔬菜不同的是,在经过所有这些加工后,竹笋的颜色仍然鲜艳——这是它的另一个诱人点。
炸几分钟后,用盐、胡椒或辣椒片调味,配上全麦面包或糙米,配上几个煎蛋。当你大吃这道颓废的、真正的美国菜时,你会发现poke有一种令人愉悦的温和味道,没有一丝苦味,质地柔软,难以形容,但很容易喜欢。有些人把它比作菠菜,但我觉得这是一个糟糕的比较。戳的味道就像戳!在这个季节的早期,它有时会有一种温和的、喉咙后面的辣味,类似于四川花椒,但大多数时候,它是绿色的、温和的、丰盛的。如果它尝起来很苦,或者让你有一种口腔灼烧的感觉,那要么意味着你没有把它煮透,要么就是你拿的太晚了。然而,我从来没有经历过这种厌恶,按照我给出的指导,你也应该没有。
这个食谱很简单。当然,你可以改变香料,加入肉,或者把美洲商陆蔬菜和其他蔬菜混合在一起,但一定要确保在进行任何其他步骤之前,你首先在锅里煮了两次水。
大量的错误信息!
您已经读完了整篇文章,如果您以前从未听说过它,那么您可能认为商陆似乎是一种非常适合觅食、烹饪和食用的植物。只喝了几杯,你就像国王一样盛宴了,对吧?
如果你阅读过去的文献,所有的作者都会同意你的观点。美洲商陆是穷人的主食,是印第安人和南方人的传统食物,非常受欢迎,它被做成罐头,在商店里出售。在欧扎克地区,艾伦·坎宁公司直到2000年还在销售它(后来由于缺乏兴趣而停产)。
美洲原住民教定居者如何食用这种植物。它受到了广泛的喜爱和接受,美洲商陆是许多植物中的一种,被送回池塘的另一边。
快进到1962年,你会读到尤尔·吉本斯写的美洲商陆是"美国最著名、使用最广泛的野菜。"
1979年的一期《地球母亲新闻》上甚至有一篇文章给出了如何收获的指导戳的利润,为罐头公司收集,给自己一点额外收入。
但大约在80年代和90年代发生的一件事,突然把美洲商陆从一种令人愉快的后院赏金变成了一种危险的有毒杂草。在随后的几十年里,更现代的觅食指南强加了不必要的严格的收割规则,以及关于这种植物的更可怕的文本。许多导游建议不要吃高于6英寸的嫩枝,也不要采摘茎上有任何红色的植物。然而,这有时是令人生畏的自相矛盾的信息。一些在阳光直射下生长的枝条在不到6英寸高时呈危险的粉红色——特别是初生的枝条。很多超过6英寸高的嫩枝都是绿色的。
正如你从我自己的收获中看到的,几乎我采到的每一个芽都大于6英寸。那些茎部有轻微红色的植物——通常是生长在阳光下而不是阴凉处的植物——我其实并不担心。任何明显是红色或粉色的——这种颜色与更成熟而不嫩的颜色相一致——我都没有选。亮粉色表示成熟,这是你想避免的,但我个人仍然不相信明显鲜嫩的分生组织上的微红色在两次煮沸后会有多大影响。你可以在自己学习的过程中做出自己的判断。为这篇文章拍摄的大部分戳笋都来自我今年的第一次收获。由于树上还没有叶子,第一次收获的果实暴露在更多的阳光下,因此在夏末的阴凉处比之后收获的果实更红。我已经吃了您在这篇文章中看到的所有戳,没有任何问题。
我怀疑,为了给新手提供一些标准(以及避免任何责任),现代出版商要求标准的大小和颜色。问题是,美洲商陆现在并不比70年代更懂得如何计算英寸,当时任何大小的分生组织都被认为是安全的。要理解这种可食用分生组织的某种灵活性,就需要了解商陆草本身,而这种关系并不适合在许多觅食指南中允许的1到2页的篇幅内。
在线,它是更糟。使用现代资源,少量的实际经验,以及对点击广告收入的需求,你会发现互联网已经把美洲商陆变成了一个可怕的有毒怪物。如果你想非理性地吓唬自己,搜索“寻找美洲商陆”。当你读完出现的许多博客和文章后,你会觉得寻找美洲商陆是危险的,就像放血一样过时,而且对聪明人来说是不可取的。尽管各种各样的网站似乎都在权威地谈论美洲商陆,但事实是,许多网站提供的关于野生食物的信息都是我发现的最不可靠的。
一些纸上听的觅食网站会毫不含糊地声明,唯一安全的商陆芽是6英寸以下的,因为现在书上是这么说的。其他人则重申,只有绿色的嫩芽可以食用,任何带有一丝红色的嫩芽都是直接有毒的。有些人从完全生长的植物上剪下完全生长的叶子。有人说,戳叶可以在沙拉里生吃,因为它毕竟叫戳叶沙拉。我甚至读过一篇文章,说你可以吃美洲商陆,如果它有白色的浆果而不是黑莓(令人难以置信的是,指南上显示的白色浆果是未开放的花蕾)。
所有这些说法都是错误的,错误程度不同。
正如我所展示的,美洲商陆的变化非常大。根据它们的生长环境,超过6英寸高的枝条是安全的。我吃过超过15英寸高的,我敢保证,70年代为专业罐头公司收割poke的人们不会用6英寸长的枝条装满蒲式耳筐。生长在阳光下的嫩枝比生长在阴凉处的要红,如果你担心的话,红色的嫩枝很容易被剥落。据我所知和所经历,完全生长的植物的完全生长的叶子太发达了,不能安全食用。Poke绝对不能生吃。如前所述,poke salad中的“沙拉”一词有古老的含义。那个声称浆果有区别的人显然是错的,因为他分不清浆果和花蕾的区别。
所以,这里有三个确定美洲商陆何时是安全的关键。记住,我写这篇文章是作为一个经常收获、烹饪和食用商陆的人。我的观点也得到了塞缪尔·塞耶(Samuel Thayer)在他的书中关于商陆的一章的充分研究和经验的支持不可思议的野生食物.
不要生吃
一些有记录的美洲商陆中毒与吃生叶子直接有关——很可能是对“沙拉”这个古老含义的误解再次出现了。脱离了我们的传统和祖先的生活方式,这是一个很容易犯的错误。不过你现在不能自己做了。
永远不要吃根或浆果
许多美洲商陆中毒的记录都与根部和浆果的消耗有关,而不是其嫩枝。我听说过美洲商陆的根和浆果有药用价值,但如果你不知道自己在做什么,就不要乱动它们的根或果实。
只吃嫩的,分生的生长
记住识别那些快速生长的分生组织的关键:
叶子又嫩又嫩,还有些皱褶,因为它们还没有完全展开。它们是向上的,而不是水平伸展或向下捕捉阳光。
茎很容易弯曲、折断和折断,而且多汁多汁,因为它们仍处于春季生长的中期。他们是绿色的,或绿色,从来没有紫红色或粉红色。这些因素,而不是射击高度,才是射击安全的关键。
商陆有毒吗?
是的。当然。就像我们经常吃的许多其他食物一样,美洲商陆在没有正确处理或采摘太成熟时含有毒素。这并不意味着你应该像对待土豆、大黄或肉豆蔻这样的有毒植物一样,把它一文不名。土豆的叶子和浆果都是有毒的。只有大黄的叶柄是可食用的,大的绿色叶子是有毒的。过量的肉豆蔻也是有毒的。但我们知道如何使用这些植物,没有人会在你吃炸薯条、大黄派或蛋奶酒之前给你致命的警告。商陆被诋毁是因为我们的无知,而不是因为它肆意的致命。
Poke含有的有毒化学物质还没有被完全了解。它们被称为phytolaccatoxin phytolaccin,但尚不清楚这些术语是指一种特定的化学物质,还是只是用来描述商陆中存在的一般毒素。也有关于生物碱和三萜皂苷的报道但事实是,对这种植物还没有大量的研究,而且由于它在很大程度上已经从我们的饮食中消失了,我预计短期内不会有很大的推动力去探索它。从世界各地的传统食用准备中我们知道的是,这些不为人知的化学物质会在煮沸过程中被去除或破坏。
我们许多美洲商陆食客所依赖的不是不完整的科学研究的可疑结论,也不是听起来最可怕的点击诱饵博客文章,而是数百年来以这种慷慨的植物为食并茁壮成长的传统。美洲商陆在三大洲都有食用的习俗,在所有的传统中,都是先将其煮熟,然后津津有味地享用。如果你仔细浏览这些网站上的评论,你会发现老一辈的人把他们的童年经历与吃poke联系在一起,他们经常对大量新的、不切实际的针对他们最喜欢的野生食物的警告表示困惑。
说实话,我宁愿相信来自成千上万的食客的传统,也不愿相信网站对内容的渴求,或者相信那些可能根本就没吃过poke的科学家所写的研究。我无意轻率地谈论其中的风险,只是现实一点。风险很大程度上是由于无知和误解。如果一个不会开车的人坐进一辆车里并撞坏了它,我想没有人会宣称世界上的每一辆车都是死亡陷阱。他们会说,有问题的人应该在开车前学会开车。
那么为什么还要处理美洲商陆呢?
如果有中毒的可能,为什么还要处理商陆?我想,这个问题在纸面上听起来很有道理,但实际上是短视的。我曾在几家餐馆食物中毒——所有这些餐馆提供的食物都是正常和安全的。杂货店里排列着所谓的食品,这些食品经过加工和化学处理,包装得面目全非。我从来没有因为戳而生病过。
一个简单的事实是,美洲商陆是一个丰富的营养食物来源,早在早春花园开始真正生产之前就可以获得。它生长繁茂,不在乎土壤质量,可以反复收获。它只是在被消费之前需要知识——任何对自给自足感兴趣的人都有时间去学习。那些懂得如何吃美洲商陆的人更清楚地知道如何在土地上生存,也更少地需要一个杂货店。
多蒂Pruvenok说
这是我读过的最好的关于吃蔬菜沙拉的文章。我马上78岁了,一辈子都在吃戳子。我通常把它冻起来,整个冬天都可以吃。去年我压罐装了一些,非常棒。整个夏天我都在收获嫩芽,只是嫩芽从叶子底部长出来。去年我知道浆果对关节炎有效。不咀嚼地吞下2 - 3个完整的浆果。除非你咀嚼,否则种子是无害的。
阿丽莎挤说
我的姑奶奶总是告诉我们她小时候吃的美味的“poke salad”。然后他马上接着说:“但你从来不生吃!总是煮。”
谢谢你的详细描述和正确的煮法。希望有一天自己也能尝一尝。
冬青哈特曼说
不错的文章。很多人把商陆想象成可怕的东西,其实它是真正的食物,足够多的可靠食物,甚至可以养活一大家子人很长一段时间。我确实有一个问题。你会说:“据我所知和所经历,完全生长的植物的完全生长的叶子太发达了,不能安全食用”,然后又说要寻找还没有完全展开的叶子,或者“向上伸展,而不是水平或向下伸展”。我真的很想知道你的经历是什么,你的这种理解是从哪里来的。根据我几十年积极吃绿叶蔬菜的经验,我父亲(他87岁了,把商陆种在厨房门口,所以总是很方便),在他祖母和以前,只要它们还在积极生长,大叶子就没问题。当花尖还在生长时,即使是花总状花序周围的小叶子也没有问题;叶子不大,但仍然很好吃。刺根植物的好处是它们可以为我们提供很长时间的食物,而不仅仅是短短几周。在我们的烹饪中,10分钟的半煮沸是我们对大叶子和生长尖端的后季叶子所做的全部工作。 Then we just use the leaves how we want. Thanks for your article to help people learn to use this plant for real food.
Ria说
是什么让poke这么有营养?你和营养成分有什么关系吗?
凯恩贾米森说
是的,看看维基百科的页面https://en.wikipedia.org/wiki/Phytolacca_americana#Nutrition
一份100克美洲商陆含有20卡路里和3.1克碳水化合物,1.6克糖,1.5克膳食纤维,0.4克脂肪,2.3克蛋白质,是维生素a,维生素B2,维生素C,维生素K和锰的丰富来源。它含有低水平的维生素B1、维生素B6、铁、钙、镁、磷和钾。”