我最喜欢的大学咖啡馆之一就在一家磨粉公司的街对面。我花了好几个小时画草图,喝着他们的各种啤酒,咖啡馆里的气氛很好,看不见的把谷物变成面粉的机器发出低沉的嗡嗡声。任何在这条街上停车超过一个小时的人,回来时都不可避免地会看到一辆车上撒了一层细面粉——这是在那里加工的大量小麦在空气中形成的。
磨坊给人一种神秘的感觉。它高大壮观,非雇员无法进入。但是,把谷物磨成面粉的过程并不一定是某种被锁在一扇工业大门后面的隐藏过程。几千年来,这种最基本的工作都是在家里进行的,现在仍然在家里占有一席之地。谷物被磨成日常面包的声音可以成为你自己喝茶和喝咖啡的愉快的强调。
你想过自己磨谷物吗?你想把你的面包游戏提升到定制和营养的终极水平吗?你有兴趣从新鲜的,不腐臭的面粉中获益吗?混合搭配你自己的谷物混合物?让我们一起聊聊,多了解一下如何制作面粉。
如何自己磨面粉
自己磨面粉在开始时需要一点投资,但最终会得到回报。小麦是一种相当便宜的谷物,但它可以制成既营养又饱腹的食物。只需几个简单的步骤和工具,你就可以把日常面包的生产重新掌握在自己手中。你自己做的面包质量要比商店买的好得多,而且只花很少的钱。
1.找到适合研磨的全谷物
自己磨面粉的第一步是磨全谷物。我推荐有机谷物,以避免喷洒在常规成熟谷物上的有毒草甘膦。你以为不自己种就找不到吗?提供的服务不是这样的Azure标准.
这家很棒的公司是一个很好的机会——尤其是对那些没有多少商店选择的农村自耕农来说——它让你可以在网上订购大宗商品,然后去附近的提货地点收集你宝贵的货物。找不到滴点离家够近吗?通过一点社区协调,您可以联系Azure在您的区域建立一个新的社区。
2.准备一个食物安全的地方储存谷物
面粉生产的下一步是有一个安全的地方储存所有的谷物。食品级的,5加仑的桶伽玛密封盖子是一种很好的方法来防止老鼠,虫子和水分破坏你的食物。一定要在桶上清楚地标注日期和内容,保持整洁有序。你可以把水桶存放在车库或地下室,以备不时之需。
3.投资你的磨粉机,开始磨你的谷物
接下来,你需要以某种方式将谷物磨成面粉,用于烘焙和烹饪。有各种各样的手动和自动谷物磨供您阅读。如果你想要方便的机械研磨面粉,高评级的WonderMill可能是你的风格。
对于那些不介意锻炼的人,想要磨面粉的网格,一个手动磨与飞轮像乡村生活磨坊是面粉长期生产的极佳选择。不要因为新工厂的价格而失去兴趣。在eBay或Craigslist等网站上,许多几乎没有使用过的磨坊都可以以更实惠的价格买到。
做你自己的磨坊主让你有机会随心所欲地混合和搭配你的面粉混合物。此外,你可以调整细度的范围,研磨到任何你想要的。想要粗磨的粥?用最好的面粉做嫩皮派?用杂粮混合来做丰盛的面包卷?面粉世界现在是你的了!
如果你要经历接管自己面粉生产的麻烦,记住一个关键。面粉(尤其是全麦面粉)五天内就会变质。虽然这需要一点预先计划(这不是坏事),但你最好只磨你做项目所需的面粉——并且真正理解“日常研磨”的含义。
要磨的谷物
黑麦、大麦、燕麦和小麦都是传统的谷物,被磨成面粉用来做面包的历史很长。你应该尝试所有的方法。每一种谷物都有自己的风格和质地。但在所有面粉中,小麦可能是最熟悉的。
一旦你开始大量购买小麦,你就会意识到小麦是复杂的。这种多用途的谷物已经种植和发展了很长时间,在很多文化中,它已经有了许多专门的形式。小麦谷物的标签有三个方面,了解这些分类将有助于你做出最好的面包和面包。小麦是根据硬度(硬或软)、收获季节(春季或冬季)和颜色(白色或红色)来分类的。
这里有一些方法来理解这些品种造成的差异。
- 所有坚硬的小麦都比柔软的小麦含有更高的蛋白质含量,这意味着它们会形成更多的面筋链,形成结构更坚固的面团。
- 白小麦比红小麦含有更少的蛋白质,而且味道也不同。它们是小麦的品种,这种颜色是由它们培育出来的。这显然让味道更温和了——尽管说实话,我从来没有注意到有什么不同。
- 春小麦比冬小麦含有更多的蛋白质,而冬小麦通常矿物质含量更高。
它是否有意义或听起来像SAT问题的设置?不要烦恼!基本上,可以这样想。蛋白质含量越高,产生的面筋就越多,面团就越能延展——这对发酵面包或面食面团很有好处,因为它们需要形成气泡,并能很好地结合在一起。蛋白质含量越低,面团就越细腻,适合做糖果和饼干。做出相应的选择。
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其他用作谷物的谷物和种子有小米、玉米、斯佩尔特、卡玛特、藜麦、苋菜、苔麸、二麦粉、荞麦、高粱和浸出的橡子……一旦你开始对制作和混合自己的全谷物和家庭磨碎的面粉感兴趣,这是一个令人高兴的滑坡。
来自我们家园的一些面粉混合想法
如果你认为你需要一些食谱来用掉你的自制面粉,考虑一下我们自己家的这些想法。
杂粮早餐粥
粗磨2份硬红小麦,1份大麦,1份黑麦,1份小米,半份大米,2汤匙亚麻。前一天晚上,将早餐所需的量浸泡在水中。这样可以使营养更容易获得,粥煮得更快。
一份的时候,将1 / 3杯的过滤水加少许盐煮沸。加入半杯粥混合物,搅拌以避免结块。炖10到20分钟,搅拌以防止它粘在底部,并根据需要加水以达到所需的稠度。食用时淋上黄油和枫糖浆。
无麸质早餐粥
将等量的燕麦、小米和大米粗磨。将半杯混合物浸泡一夜(就像上面的粥一样)。煮一杯过滤水,加入少量盐、少量肉豆蔻、一根香蕉泥和两汤匙磨碎的椰子。慢慢加入粥中,同时搅拌,以避免结块。炖10到15分钟,根据需要加入更多的水,以达到所需的稠度。
酵母面包粉
我最喜欢的面粉混合物是三份硬红小麦和一份黑麦的混合物。坚硬的红小麦是面包的理想选择,因为它的高蛋白含量允许良好的面筋发展,黑麦很容易吸收水分,形成令人愉快的嚼劲面包屑。
发酵需要长时间的发酵过程,你可以调整面粉的质地——把大部分面粉磨成中细,剩下的就像粥混合物一样粗。结果是一个丰盛的,美味的面包将满足。
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这种混合物,当你尽可能细地研磨时,也会做出柔韧而结实的饺子面团。它很适合烹饪美味的蔬菜,做全麦意大利面,或者蒸全麦饺子。
饼干,饼干,派皮,和布朗尼面粉
不像我的混合面包,我选择柔软的白小麦来做我的平底锅或甜烘焙。这些珍珠状的颗粒磨得更软、更细,可以制成更精致的糖果碎屑。此外,柔软的白小麦蛋白质含量较低,不能形成强大的面筋链——用它来做面包或饺子令人沮丧,但用于煎饼、华夫饼、松饼和片状饼干非常棒。
自己磨面粉的好处
自己磨面粉是迈向长期健康和自给自足的重要一步。
自制面粉更新鲜
首先是新鲜感。没有办法知道商店里的面粉有多少年了,但可以肯定的是,除非是现场研磨并冷藏,否则它不是最新鲜的。
刚磨碎的面粉和从商店买来的不新鲜的面粉是完全不同的材料。它闻起来很香,富含有益油脂,味道也更好。你可以闻出其中的区别。呼吸一把坚硬的红小麦浆果的香气,闻起来就像甜全麦饼干。袋子里的面粉闻起来就像它的包装。
现磨面粉可定制
其次是灵活性。你可以在任何时间,任何方式,任意数量的面粉,这是一个巨大的烹饪优势。通过这个简单的改变,厨房食物的质量和范围都有可能大幅提升。
减少浪费
第三,自己磨面粉可以减少房屋产生的浪费。这个过程中唯一的包装是用于散装运输谷物的25到50磅的袋子。这些袋子是可重复使用和可回收的,可以在宅基地上用于大量不同的用途。
自制面粉对你更好
第四(也是最重要的)是营养因素。在我看来,这是最重要的好处。全麦面粉比精制的、漂白的白面粉要好得多。
全麦面包含有丰富的维生素、矿物质、可溶性和不可溶性纤维、抗氧化剂和其他有益的植物化学物质,可以天然地提供营养,每天都能预防现代社会中已成为慢性疾病的疾病:糖尿病、几种癌症、憩室疾病和心血管疾病。
由全麦制成的面包提供了大量的必需矿物质——铁、锌、镁、锰、硒和一些钙……最近的研究表明,面团发酵可以从酸键中释放矿物质。”
是斯科特,面包匠
改吃真正新鲜的全麦面粉会给你的生活带来巨大的健康益处。这就引出了我的下一个观点……
为什么白面粉应该永远被扔掉
白面是一种古老的奢侈品,却变成了虚假的现代必需品。对于这个固执己见的自垦者来说,把营养丰富的全谷物变成平淡、蓬松的白色粉末的过程是完全不必要的、悲惨的和浪费的。
历史上使用白面粉的先例本质上是精英主义的。在以小麦为主食的古埃及和欧洲,白面粉成了身份的象征。制作白色产品所需要的耗时、多轮的细磨和麸皮筛分是勤劳的农民和普通人没有时间做的事情。
富人可以付钱给别人为他们工作,这使得白面粉纯粹是上流社会的奢侈品。这种做法的讽刺之处在于,精英们正在用健康换取社会地位。富人的许多饮食弊病都是由于营养不良造成的,这些问题本可以通过食用底层农民赖以生存的发酵全麦面包来解决。
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在现代,富人的颓废已经被我们其他人所接受,随之而来的是相应的浪费和疾病。制作白面粉的过程已经成为营养消耗的科学艺术形式。为了将粗粮减少到白面粉中,他们需要经历巨大而戏剧性的转变,这使得300年前的筛分看起来很简单。
首先,全谷物被放入工业辊磨机。以不同速度旋转的滚筒将颗粒挤压成越来越细的粉末。当谷物从一个滚筒传递到另一个滚筒时,麸皮(籽粒的外层)和胚芽(含有大部分油脂的内胚)被筛出,留下的主要是淀粉胚乳。一些老式的磨粉机也会由于滚轮的摩擦而加热面粉,使谷物中残留的许多维生素失去活性。
到这个时候,大约有72%的小麦籽粒还剩下。这种材料是故意氧化的。在大型磨坊,这通常是通过化学方法来完成的,先漂白面粉,然后加入潜在的氧化剂,在揉面和烘焙过程中继续工作。这使得面粉更容易大规模地机械加工成面团,并消除了发酵的需要。当然,为了方便起见,这种以小麦为基础的产品现在含有氧化脂肪和许多用于漂白谷物的化学漂白剂的痕迹。
强化面粉对原本的谷物更是一种侮辱。正如历史上人们所遭受的脚气病和糙皮病在他们的精制面粉饮食中,政府当局被迫认识到白面粉及其产品固有的营养缺陷。因此,在精制过程中从全谷物中剥离出来的几种维生素和矿物质的人工合成模拟物,在包装前被喷回到白面粉上。
就我个人而言,我绝不会提倡使用白面粉。永远。白面粉缺乏营养,化学成分被人为改变,通常对你有害,它是全谷物——尤其是发酵的全谷物——提供给你身体的真正食物的精制影子。
如果你关心你的身体,你最终将不得不面对白面粉的困境。一方面,白面粉是一种令人难以置信的精制产品,它所产生的质地是人们所珍视的。例如,与全麦面包相比,白面粉酸面包的高度更高,面包屑更轻。但谁说轻面包屑和高楼一定是面包体验的巅峰呢?也许是时候改变一下思维模式了。
事实是,如果你决定自己磨面粉,在很多情况下,你会选择健康而不是怀旧。虽然你的身体会受益,但你的大脑可能需要做一些工作来接受你的全麦面包的结果。
你不会有枕头般柔软的晚餐卷,也不会有全麦面粉的纯白糖饼干。但是你会吃到味道更好的面包和更健康的身体。当你决定什么更有价值的时候,我会给你这两句名言来考虑……
“自第二次世界大战以来,美国的食品行业在确保他们的客户不必咀嚼早餐方面取得了很大进展。这些赋予生命的谷物经过漂白、充气和着色后,被烘烤、烤熟,撒上糖霜,用化学防腐剂防腐,然后塞进一个比里面的东西大得多的盒子里。销售和广告部门浪费了大量的精力来销售这些半空的食物……”
William Duffy, Sugar Blues
“现代商业故意剥夺了一些自然食物的大部分健身物质,同时保留了满足饥饿的能量因素。2022世界杯四强亚盘赔率例如,在精制白面粉的生产过程中,通常会去除大约80%或五分之四的磷和钙,以及胚或胚芽中提供的维生素和矿物质。证据表明,妇女生殖效率降低的一个非常重要的因素与小麦加工过程中维生素E的去除直接相关。小麦的胚芽是我们最容易获得这种维生素的来源。它作为脑下垂体的营养因子,在很大程度上控制着大脑的生长和器官功能,显然在决定心理类型的产生方面很重要。同样,小麦胚中维生素B的去除,以及加工后的氧化,会导致健美激活剂的消耗。”2022世界杯四强亚盘赔率
Weston Price DDS,营养和身体退化
历史上磨面粉的方式
按下机械面粉机上的按钮,被动地生产出你想要的所有面粉,这是古代女性的白日梦。从历史上看,他们的大部分时间都是用手工将全谷物加工成面粉,然后浸泡、发酵,烘烤成一天的主食。
这是相当的努力!从用石头敲打谷物到利用海洋的力量,世界各地都在想象和建造创新的方法来完成这项日常任务。以下是历史上谷物成为生命之杖的一些例子。
Mano和Metate
用两块石头把谷物碾成面粉听起来很简单,但这些古老的工具都是经过精心挑选和制作的。mano是一种光滑的圆形岩石,可以握在手里,需要合适的密度和重量。
磨盘——一种弯曲的、像盘子一样的底座,用来研磨谷物——需要尽可能坚硬,以避免太多的沙砾被磨进食物中。世界各地的许多文化在这个主题上都有一些古老的变化。
手推石磨
quern是一个简单的手工磨机,可以由一个人驱动。把一根棍子插在顶部磨石上的一个有战略意义的洞里,让磨坊主转动磨石与底部固定的磨石对抗,从而生产出面粉。
突然坐下轧机
压浆机可能是第一个自动化的磨粉机。当磨坊主去做其他事情时,它可以被设置为自己碾碎一计量的谷物。通常安装在水车旁边,粉碎机本质上是一个大锤子,手柄上有一个倾斜的桶。
谷物被放在沉重的锤子下面的臼里,水被允许流入桶里。水的重量举起了锤子,被倒出来,“啪”的一声!谷物被一粒一粒地捣碎,直到变成面粉。
水磨
我们中的许多人都曾在乡村日历中看到过水车,但这些由河流驱动的车轮被用来利用河流中的能量,并从事从锯木材到磨谷物的工作。令人惊讶的是,一系列复杂的烟道和齿轮被用来将流动的水转化为推动巨大磨盘相互移动的动力。
水磨机的一个有趣的变种是英国海岸使用的波浪磨机。而不是河流的水流,流入和流出的潮汐被用来为机械提供动力。
风力机
不仅在与堂吉诃德和罗辛纳特的战斗中,风车还利用气流的力量来推动巨大的齿轮和磨盘。许多人没有意识到,这些顶部有帆的塔可以在风向改变时旋转以捕捉微风,或者在猛烈的风暴中关闭,以防止它们不受控制地旋转。
这些风车在大风中威力大得吓人。有许多古代磨坊主陷入嘈杂的嗡嗡声工作,并遇到可怕的结局的故事。
Animal-Powered轧机
古罗马人经常被认为是想出了大型石磨;他们复制并改进了希腊人的设计,开始用驴或牛的动力碾磨面粉。最终,他们改用了水力发电令人印象深刻的工程壮举。
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