热,空气和烟。吃着充满木烟味的食物,那种令人满意的味觉体验几乎是原始的。作为厨师本·沃恩说到吸烟,“只需要一点努力就能把一块普通的肉变成令人惊叹的东西。”
烟熏不仅是一种调味技巧,也是将一块基本的肉变成世界级大餐的好方法。厨师克里斯·施莱辛格说:“烟熏烹饪是一种介于为了味道而吸烟和单纯用火烹饪之间的技术。执照烧烤.“目的是……通过长时间、缓慢、间接的用木烟烹饪,使肉变得鲜嫩,并给肉调味。”
想要一些简单的吸烟食谱吗?看看:
吸烟者基础知识
家庭烹饪有多种吸烟方法:
- 电动吸烟者
- 配有烟盒的燃气烧烤架
- 盛有木屑的馅饼罐或小面包盘
- 一个由穿孔铝箔制成的“信封”,里面装满了木块(由Adam Perry Lang提供,严重的烧烤).
不管你是如何吸烟的,有一些基本的方法可以帮助你每次都达到完美的烟味。
专业建议:Pitmaster Jason Ganahl ofGQue烧烤相信饼干应该永远是任何新吸烟者的“第一厨师”.
Ganahl建议任何新吸烟者都可以用饼干来测试,以了解哪些地方是热的,哪些地方是凉的。“如果你打算花大钱买一些花哨的小玩意儿,你就得确保自己知道它是如何工作的,它能做什么,以及用它的最佳方式!”
附注:和孩子一起做饭和抽烟
发明了现代电子烟的崔格·格里尔斯公司已经制造了一种很酷的教孩子如何在厨房帮忙的指南与年龄相适应的任务和食谱。在Insteading,烹饪是一种家庭价值观所以我们认为这是一个很好的资源,可以传承下去。
电子烟食谱和烹饪时间
根据Char-Broil®在美国,当用电动烟熏肉时,内部温度比你抽多长时间更重要。也就是说,如果不知道牛腩或排骨要煮多久,就很难提前计划。
看看这个时间图从Char-Broil®.请记住,具体时间可能会根据天气和其他外部因素而变化。
使用温度计
“探针温度计是你绝对的朋友,”说吉姆·芒福德吉姆做的食物很好。“它们可以让你在远处监控你的肉,而不用打开烟机,让所有的热量散发出去。”芒福德建议随身携带两个温度计:一个用来测量肉的温度,另一个用来测量烟熏室内的空气温度。
他指出,在烤猪肩肉和牛胸肉等大块肉的“档期”,温度计可以帮助监控整个过程。在160华氏度的温度下,温度会停滞几分钟到几个小时,因为肉中的水分开始离开。
此外,他建议将烟/空气温度保持在华氏250度(约为457摄氏度),以达到最佳效果。“这样既能平衡烹饪时间,又不会让肉变干。”
如何选择吸烟的木材
关于吸烟时使用哪种木材最好,有很多争论,厨师们争论着重的、“果断的”木材与轻木材的优点。然而,在选择木材时,有一些一般的经验法则。
例如,像牛胸肉或猪肉这样的大块肉可以用像山胡桃木和橡树这样的较重木材。另一方面,清淡的食物,如鱼、鸡肉和蔬菜,与果木搭配会更好吃。简而言之,以下是一些关于最常见的吸烟木材的一般规则:
- 胡桃木口味从甜到浓,让人想起培根。这是一种烧得又热又慢的硬木。吃山核桃片的时候一定要慢一点,因为如果你用太多的话,会给肉带来不太理想的苦味。山胡桃木也能与较轻的木材很好地结合。
- 枫木它的味道比山核桃味更清淡,但燃烧起来又热又慢。就重木材而言,枫木是最甜的。
- 苹果木果味温和,苹果木是烟熏鸡和其他禽肉的好选择。阿普尔伍德烟需要几个小时才能给肉增加风味,所以这肯定需要一个缓慢而缓慢的方法。
- 桃木烧得很热,时间相对较长,桃木有南方的根,给肉增加了甜味和清淡的味道。一定要使用新鲜切割的木材,因为随着时间的推移,味道会逐渐消失。
- 樱桃木樱桃木有一种温和的,甜的味道,往往会燃烧相对较热的时间很长。樱桃木和山胡桃木的结合也很好。
简易烟熏猪腰肉食谱
烤里脊肉有带骨和带骨两种。烤里脊肉有时会与里脊肉混淆。尽管名字相似,但它们并不是同一个人。
一块典型的里脊肉是成块出售的,每块2-4磅重。里脊肉是一种较小的长肉,通常重约1磅。roast这个词只是指一大块猪肉。也就是说,猪里脊肉很容易烟熏,味道也很好。以下是一些我们最喜欢的猪腰肉食谱:
- Apple-Smoked猪腰子(由吃好)
- 波旁酒红糖烟熏猪腰肉(食谱改编自Steven Raichlen 's BBQ USA)
- 甜蜜汁猪排
- 如何用烟枪抽猪里脊肉
简易烟熏鸡食谱
在熏制鸡肉之前,有些厨师喜欢将鸡肉切成两半或者使用一种叫做蝴蝶或报导(把鸡的脊椎骨去掉,这样你就可以把它弄平。)这将增加吸收烟雾的表面积,允许快速,均匀烹饪,并提供一个更脆的皮。想让我指导一下你的喷雾器吗?看看Saveur的一步一步的视频泼鸡.
熏鸡时,选用与鸡相辅相成的木片。山核桃、牧豆树、樱桃和苹果都是家禽常用的木材。确保你不要用胡桃木这样的厚木头来压倒你的鸡。你仍然可以使用它,只是要谨慎使用,并考虑与较轻的木材混合。
容易吸胸肉
这道来自Jason Ganahl的简单牛腩食谱将在5小时内给你完美的烟熏牛腩:
Ganahl喜欢用一整块的包装牛胸肉把牛胸肉和牛胸肉都完好无损这样他就可以用牛胸肉做出酥脆,烧焦的牛尾。他用一篮子木炭和几条山核桃木,简单地用摩擦来调味,然后让它冒烟。
简易烟熏猪肩肉和拉肉
Matt Curmi,行政主厨原始丛林烧烤说猪肩肉(也被称为猪臀肉或波士顿臀肉)是吸烟的好部位,原因如下。首先,它是相当便宜的,是一个较大的切割,通常重量在5 -12磅。更大的削减能更好地支撑起漫长而缓慢的吸烟过程。
其次,猪肩肉中含有足够的脂肪,防止肉质干燥。第三,肩膀是一块工作的肌肉,所以它是一个更硬的切割。只有缓慢的烹饪过程,比如吸烟,才能分解这些较硬的纤维。
烟熏猪肩肉非常适合做肉片,因为它很容易被切碎,而且非常适合分享。脂肪含量使这种肉相当丰富,所以它可以适合小份。
这配方对于任何可以从熏猪肉中受益的食物都是极好的。烟熏猪肉玉米饼、玉米片、拉猪肉和烧烤盘只是交叉利用这一基本食谱的几种方法。
简易熏鱼食谱
如果你想知道是否应该尝试一下新鲜的鳟鱼或鲑鱼片,答案是肯定的!熏鱼在烟熏炉中慢烤时非常潮湿,鱼肉会完美地融入甜烟熏木材的味道。
熏鱼搭配新鲜的香草和芳香的柑橘,是一种美味的享受,吃起来感觉很好。如果你想知道从哪里开始,试试带皮肤的肉片,比如三文鱼、鲭鱼或鲈鱼。
请带着101条电子烟小贴士来自沃恩主厨的Char-Broil®.好消息是,一旦你把热量、空气和烟的比例降下来,吸烟者就会为你做所有的工作。
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