你喜欢香肠,但厌倦了杂货店出售的有限选择吗?自己做香肠可以让你控制食材的质量、香料的混合、链接的大小和任何过敏原。
新鲜的自制香肠的味道是完全独特的,自己制作的过程会给你一种成就感,并与你的食物建立联系。
这个过程的某些部分很适合孩子,让孩子从头开始制作食物是吸引挑食者的有效方法。香肠最好的一点就是它和早餐、午餐或晚餐都很搭!
虽然制作香肠是一项终生的手艺,但上手却出奇地容易。在这篇文章中,我们将看看一些基本的工具和技术,让你自信地遵循任何香肠食谱。
香肠制作设备
在开始之前,准备好你的装备。对于基本的香肠制作,你需要一个绞肉机,如果你想制作链接,一个香肠填充机。如果你有一个立式搅拌器,他们会提供绞肉机附件.除此之外,还有很多很棒的东西独立的选项在亚马逊。
有一些自制香肠馅的方法胶片罐和塑料袋,但这些方法都将是混乱的、令人沮丧的、浪费时间的。有香肠填充物的站立式搅拌机附件它的价格不到15美元,或者你可以买一辆便宜的独立的填充物,这让你可以更轻松地完成更大的批量。
你还需要量杯还有几个大碗或锅,足够大,可以混合你正在制作的整批香肠。
肉类的选择
美味香肠最重要的成分是肉。不仅仅是动物的类型,还有它的饲养方式和食物。众所周知,热狗“除了蹄子什么都有”,而优质美味的香肠则是由优质肉类制成的。
肉的质量越高,味道就越好,对家人的健康也越有益。在户外和牧场饲养的动2022欧洲杯葡萄牙vs德国物的脂肪更高的水平抗氧化剂,-3脂肪酸,还有脂溶性维生素A和E无论你的原料是什么,你采购的质量都会提高你最终产品的质量。
香肠几乎可以用任何种类的肉做。当然,我们都习惯了猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和火鸡香肠,家里有猎人的人都吃过鹿肉香肠。
然而,你也可以用兔子、山羊、鱼、贝类甚至青蛙做香肠!请记住,并不是所有的肉类都可以在食谱中互换。虽然鸡肉可以代替兔肉,但如果不改变其他液体和脂肪成分,它就不能代替猪肉。
这是因为成品香肠的质地是肉、脂肪、液体和乳化剂(如鸡蛋)完美平衡组合的结果。
脂肪比率
影响香肠质地和多汁性的最重要因素是肉的肥瘦比例。为了制作结实的香肠,如小香肠、早餐香肠、西班牙香肠、热狗和熏肠,通常使用的脂肪与肉的比例约为80%瘦肉和20%脂肪。
还有其他类型的香肠又滑又软,包括血肠,这种香肠含有更高含量的脂肪和水、牛奶等液体。它们在混合阶段的处理也略有不同。
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脂肪在动物身上的分布不均匀。猪和牛的脂肪水平不同,但身体分布相似,前肩有大理石花纹,这是制作香肠的绝佳质地。
或者,臀部非常瘦,需要补充脂肪。腹部的脂肪比例很高,太油腻了,不能单独用于香肠。脂肪比例的变化取决于动物的年龄和它们所吃的食物。
动物的种类在瘦肉与脂肪的比例和香肠的味道上有很大的不同。猪肉是香肠的经典配料,因为猪肉的脂肪比例对于结实的香肠来说是理想的,通常猪肉或猪肉脂肪会与瘦羊肉或其他肉类混合在一起。
鸡肉、麋鹿或鹿肉等瘦肉制成的香肠如果不添加某种2022欧洲杯葡萄牙vs德国脂肪,就会干得令人不快。通常会加入猪油,但也可以使用牛油、鸡蛋或浓奶油。
研磨和搅拌
温度是香肠制作的关键,尤其是在研磨和搅拌过程中。用来做香肠的肉和脂肪应该部分冷冻,尽可能冷冻,不要太硬而不能磨碎。
这样可以确保肉磨成更坚固的碎肉,而不是糊状或糊状,并使最终制成的香肠更结实,质地更理想。部分冷冻也使肉更容易处理和切割。
脂肪也应该冷冻,因为一旦它开始融化,处理起来就会更加困难,而且研磨的脂肪应该足够厚实,可以与瘦肉混合而不会弄脏。
切肉来磨
取部分冷冻的肉块和脂肪块,切成足够小的条状,以适应你的研磨机。对于一个典型的立式搅拌机连接磨床,这意味着不超过大约一英寸半厚的每个方向和五或六英寸长。
像鱼这样的软肉应该用刀切成细丁,而不是磨碎,并在整个过程中小心翼翼地处理。
一定要剪掉任何坚硬的肌肉、骨头碎片或其他不能吃的部分。不加工的时候把肉放进冰箱,如果肉变软了就放回冰箱。不过不要忘了,否则所有的冰条都会冻在一起,你就不得不等待它再次融化!如果你正在使用金属磨床附件,在开始工作之前把它们放在冰箱里。
操作绞肉机
按照绞肉机上的说明把肉磨碎。小心你的手指,用木勺柄之类的工具把肉压进研磨机。
不管你是把瘦肉和肥肉分开磨,还是在磨的时候把它们混在一起磨,都没有关系。无论如何,当你加入香料的时候,你会把所有的东西都完全混合在一起。
如果肉开始变得糊状,不再从研磨机中出来,停下来检查温度和设备。拆开磨床附件,检查刀片和螺旋钻。
通常一块肌肉会缠在其中一块上,这降低了你的研磨效率和质量。清洗研磨机,继续工作。
混合碎香肠
当你准备混合香肠时,你首先需要混合香料和湿食材。把它们和肉放在另一个碗里充分搅拌。将香料与水混合,使其悬浮,并使其均匀分布在绞肉中。
为了食品安全和口感,水必须是冷的。大多数食谱都要求用冰水作为液体,但如果你用的是其他液体,如麦芽酒、果汁或醋,这些液体也应该冷藏。
把肉和香料混合起来,用手搅拌,像揉面包一样稳定地滚动。这个过程应该快速进行,以防止加热肉类,但记住不要操之过急,因为这对香肠的质地非常重要。
就像揉面包一样,这个过程改变了肉的细胞排列,创造出一种混合物,可以结合在一起,吸收脂肪和水分,制作出多汁的香肠。
过度混合不仅会使肉变热,还会破坏保存肉汁的结构,导致香肠变干。当香料浆中的水完全融入肉中时,你就完成了揉捏,当你把手倒过来时,一小口肉混合物会在你的手掌上停留至少5秒钟。这个阶段粘稠的混合物被称为“闹剧”,源自法语farcir,到的东西。它本质上是指将调味好的肉和香料混合,准备好连接
选择香料
虽然香料的质量对香肠的整体味道有影响,但我想说的是,它的影响没有肉质那么大。
香肠食谱通常使用干香草,因为粉末的稠度更容易混合,味道也更一致。新鲜的香草如果洗净并切碎也可以代替,但它们会带来不同的整体味道。
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一些食谱,比如这个经典的腊肠,要求鸡蛋、牛奶或果汁作为粘合剂或乳化剂。根据肉类的种类和质地,食谱中可能还会添加面包屑或米饭等淀粉,尤其是鱼肉等片状软肉或血肠等液体肉。
你可以尝试使用这些成分来适应过敏或饮食限制,但你会发现它会导致结构变化。比尝试自己做替代品更好的办法是找到一个使用替代品的食谱。
另一方面,香料混合物可以在不影响整体产品质地的情况下进行改变,只会影响味道。无论如何,不要放香菜。对此感兴趣姜梨食谱,但想用多香果代替肉豆蔻?大胆尝试吧。我唯一的建议是先做一批测试。
坚持食谱-除非你是专家
做香肠的前几次,先从食谱开始。
香肠食谱似乎并没有在家族中流传下来,除非你的曾祖父母在世纪之交自制香肠过时之前就有了食谱。然而,网上有很多很棒的食谱,你可以从图书馆里找到关于香肠食谱的食谱。
即使你是根据食谱做的,也不做任何改变,用小份的闹剧做几批测试总是一个好主意。在香料混合过程中的任何时候,你都可以炸一个小肉丸或迷你肉饼来试吃。
在确定你的食谱之前至少这样做一次是一个好主意,这样可以检查咸味、辣度、味道平衡等。一定要记录你尝试过的事情!
作为一个有创造力的厨师,我最大的缺点是无法记录我在做什么。我不断地做出美味的饭菜,但我无法复制,因为我不记得我使用的香料的比例或组合。
在很多方面,制作香肠就像烘焙一样——对专业人士来说灵活多样,但对初学者来说,可靠的食谱绝对至关重要。记录下你尝试过的食谱。
填料和套管
一旦你尝过最终的混合物,你就可以继续煎肉饼和肉丸,而不用担心连接。对于那些不想投资香肠馅料所需的特殊设备的初学者来说,这是一个很好的选择。
然而,香肠肠衣的存在是有原因的——它们在烹饪时保留了肉中的脂肪和水分,这样你可以熏制香肠,香肠仍然会变得多汁可口,而不是干燥。
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如果你真的想要填充和连接香肠,这是一个简单的过程,但需要一点额外的准备。
有两种基本的选择:由胶原蛋白制成的合成肠衣和天然肠衣。胶原蛋白是皮肤着色的副产品。天然肠衣是经过特殊过程剥离了肠衣内膜的肠子。
合成外壳
合成外壳更便宜,而且稠度略有不同。实际上,我发现它们比天然肠衣吃起来更舒服,天然肠衣即使煮熟了也会有黏糊糊的质地。
它们在大小和厚度上也是均匀的,可以直接从包装中取出使用。
自然的外壳
天然套管在膜的厚度和套管的大小上可能有很大的变化,这改变了你可以填充它们的大小,并且需要一定的适应性。馅不足的香肠不能很好地保存汁液,口感会比较松散,而馅过盈的香肠会爆裂。
通常,香肠是用猪肠衣填充的,而小香肠,如迷你早餐香肠,则是用羊肉肠衣填充的,而大香肠,如夏季香肠,则是用牛肉肠衣填充的。
天然肠衣在购买时晾干,用盐包装,在使用前必须再水化和冲洗。只补充你要用的水分,剩下的将继续储存,在冰箱里加盐,最多可以保存一年。然而,如果你补水太多,只需用纸巾拍干,然后撒上适量的盐。
重新补水时,将肠衣放在一碗冷水中12至24小时,至少换一次水以洗掉盐。当你准备连接时,用冷水冲洗外壳。
填料过程
组装你的香肠填充机,无论这意味着把一个附件放在你的立式搅拌机上,还是把一个单独的香肠填充机放在一起,按照机器附带的说明。
中等大小的独立式香肠填充机是手动的,而不是电动的,并且被设计成用螺栓固定或夹在桌面上,所以你工作时不需要固定设备。香肠填充机是为一个人操作而设计的,但当你第一次做的时候,多一双手会很有帮助。
无论你使用的是立式混合器还是独立的填充器,其机制都是相同的-一个用于闹剧的压缩室,连接到喷嘴上,闹剧从喷嘴中进入套管。
在你开始之前,空的套管会放在喷嘴上,一直压到底部。应该把它揉成一团,而不是卷起来,这样才能顺利展开。将闹剧放入填充器的本体中或放入台式搅拌机的输入中。
我们的目标是把肠衣塞得满满的,但不会爆裂,没有气泡,并使香肠的厚度保持一致。这是一个重要的学习曲线,所以不要担心第一次尝试就能做到完美。不管怎样,香肠的味道都很棒。
开始曲柄填充机或打开台式混合器,使闹剧充满喷嘴,然后将套管拉过喷嘴的末端,并扭转它以关闭结束。不需要打结,因为打结的地方有一定的灵活性,有助于防止撕裂。
用一只手引导填好的香肠,另一只手转动填充机的曲柄或将香肠送入搅拌机,继续缓慢而稳定地进行,直到整个肠衣填满。在另一端空出3或4英寸,并将最后的套管从喷嘴上滑动。现在你有了一个香肠卷!
链接
卷可以煮熟后整个上桌,但大多数人会把香肠联系起来。从弯曲的闭合端开始,而不是开口端,量出你想要的香肠长度,把肉掐掉。如果你最终得到的是块状线圈,你也可以用你的手指来均匀套管内部的厚度和分布。接下来,把香肠从你身上扭开4到7次。
沿着线圈向下移动,捏住肉,但不是扭向你,而是扭向你。继续重复,交替拧新香肠的方向。如果你把每根香肠都往同一个方向拧,之前拧的香肠就会散开。这是另一个阶段,如果你是香肠制作新手,有多双手帮助是很有帮助的。
肠衣在连接过程中有时会裂开,尤其是天然肠衣。别担心,只要把香肠卷拧到裂口的两边,做成两个独立的卷。
要做到这一点,你必须删除一些闹剧来腾出空间。只是把它放回填充器,以纳入下一个线圈。每磅肉的卷数取决于肠衣的直径。
当你完成连接,把连接线圈在冰箱里几个小时,让闹剧休息。
食品安全及处理须知
在处理肉类时,为了保证安全,有几件基本的事情要记住。肉类不应该被允许进入“危险区”温度范围在40到140华氏度之间,细菌在那里生长,持续了四个多小时。
当你在处理不同批次的肉时,把肉放在冰箱或冰柜里。你可以使用一个记录低温的肉温度计来随时检查温度。
保持你的刀锋利。锋利的刀更安全,因为你在切割时用的力更少,也不那么累。
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用肥皂和热水清洗所有表面。在处理生肉时,要注意哪些工具和表面接触过肉类,包括肉类包装。由于香肠制作过程中不涉及熟食和生食,因此污染的可能性较小。在你开始准备其他食物之前,清洗一下你的工作区。
烹饪
一旦香肠连接在一起,它们就非常多功能了。它们可以烤、烤、煮、烟熏或煎。你也可以用不相连的香肠做美味的肉丸和肉饼,但肠衣能让香肠在烹饪时多汁湿润。
煮和烟熏等温和的烹饪可以保持肠衣的完整;烹饪时要注意不要用刀叉刺穿肠衣。如果香肠煮得太热太快,肠衣就会破裂,汁液就会流出来。
完全煮熟的香肠摸起来很硬。它们太小了,无法可靠地使用肉类温度计。然而,由于连在一起的香肠有外壳,可以保持所有的水分,所以长时间烹饪香肠而不是测试它们并没有什么坏处。
通常我们会把香肠煮10分钟,以确保它们完全煮熟,然后把它们和培根或蔬菜放在平底锅里煮成棕色。
煮好后,把香肠从火上拿下来,静置5到10分钟。肠衣里的热汁液大部分会被重新吸收到肉里,这样当你把它们切开时,它们只会漏一点点,肉就会又湿又嫩。祝你胃口好!
为了更深入地了解这个过程并找到很棒的食谱,有一些关于这个主题的优秀书籍。住在我们厨房里的那只是香肠制作:食谱的权威指南作者是旧金山的厨师兼屠夫瑞安·法尔(Ryan Farr)。
许多城市提供屠宰课程,其中可能包括制作香肠的部分,这总是一个了解肉类的好机会。如果你对这个过程感到不知所措,找一个愿意和你一起尝试的朋友,组成一个团队冒险。
香肠制作是一门世界性的艺术,从简单的保存和储存肉类到精心制作的烹饪冒险。如果这个过程吸引了你,有很多技术和食谱可以尝试,这可以是一个终身的实践,将你与你的食物、优质肉类和生产这些肉类的动物联系起来。2022欧洲杯葡萄牙vs德国
杰米说
我记得我奶奶做香肠!我必须尝试它,即使它看起来像一个费力的活动。谢谢你的启发!
Ruminsky说
谢谢你的评论,梅兰妮!